日本圆梦之旅（四）：如何拯救你的胃

参考资料：

http://guide.qyer.com/taste-of-japan/

米其林二星餐厅 🌟🌟

英文名： Ogata

Tabelog：

https://tabelog.com/en/kyoto/A2601/A260201/26012136/

地址：

京都府 京都市下京区 綾小路西洞院東入新釜座町726番地

类别：怀石/会席料理 (Kaiseki, Traditional Japanese)

推荐度：👍👍👍👍

怀石/会席料理，是主要运用煮、蒸、烤、炸等烹饪方式，以数道至十几道菜/套餐的形式做成的料理。讲究菜式应季、荤素搭配、视觉感受及用餐体验，无论从食材、烹饪、摆盘、食器、用餐场所及蕴含的文化底蕴，都集中了日本料理之精华。

追溯怀石/会席料理的出处，最早出自于茶道中的茶点。借鉴了日本古代贵族阶级的本膳料理的做法，发展成“一汁三菜”（汤品，刺身、烤物、煮物）的形式。整个饮食活动围绕着茶道进行，先是被叫做“会席”，后被称为“怀石”，那时的怀石与会席料理是同一个概念。进入江户时代，随着饮食的发展，怀石/会席料理渐渐从茶道中分出，更多地在餐馆提供。菜式也在“一汁三菜”的基础上加入了炸物、蒸物、醋物、酒肴等，也更注重酒的饮用，这种料理被单独称作会席料理。而怀石料理也在发生变化，和会席料理一样吸收了新的菜式，但服务于茶道的本质基本没变，饮食礼节还是相当正式与繁琐，为区别于会席料理，这种怀石料理被称为茶怀石。

怀石/会席料理是日本料理中最具特色的种类之一，我们强烈建议大家有机会一定要尝试一下。然而，怀石/会席料理一般价格都比较昂贵（人均3万日元以上），而且餐馆都需要提前数月预订。京都的怀石/会席料理店非常多，光是米其林三星餐厅就有菊乃井、吉泉、吉兆岚山、千花、瓢亭、未在等数家。我们当时比较了多家餐厅的评测文章，感觉有些餐厅，即使是米其林三星，味道也并不一定好，主要就是花钱感受氛围了。而我们要找的是真正好吃的店，最终我们选定了位于京都四条的米其林二星餐厅绪方。在我们写这篇文章的时候，绪方在Tabelog上的评分是4.62，这个分数在整个日本都是数一数二的（Tabelog上评分偏低，能超过4分的就是超一流的餐厅了）。

2008年，怀石料理名店和久传里13年工龄的老主厨绪方俊郎自立门户，创建了如今的米其林二星餐厅——绪方。2017年，年仅9岁的绪方餐厅在Talelog年度评选中大放异彩，成为京都府仅有的两家金奖餐厅之一。这里的装潢和普通的寿司料理店没有什么区别，也没有华丽的装饰或摆盘，只用当令最上乘食材，味道扎实，简之又简，但恰到好处。

低调的门面

11月至3月是日本的间人蟹季节，间人蟹是被日本人公认最美味之蟹。

首先上来的是白灼蟹肉和蟹卵

蟹卵味道很特别

煮柚子皮，用来去除嘴里的余腥

店主绪方俊郎在制作刺身

前菜的刺身，非常新鲜

下面这个就是传说中的白子，白子(Shirako)，也就是鱼类的精巢，常见的有河豚、鳕鱼的等，烹调方法多为刺身、火锅、烧烤。 因含有丰富的蛋白质所以被奉为补身极品。“白子”入口感觉滑腻，像羊脑，很有特色。

接下来就是高潮，间人蟹来啦！超级新鲜，蟹腿还在动呢。店主绪方俊郎亲自操刀，熟练地进行解剖。各个部位依次烤制，每个人都能吃到大半只蟹哦！

每一只间人蟹身上系上绿色签环，表明它的身份

蟹肉直接在火上烤，不用放任何调料

炭烤公蟹脚，五分熟的肉质嫩滑细致，蟹味鲜浓

要烤蟹膏了，看这壮观的

蟹膏在炭炉上烤过之后直接端上来

第一次尝试日本的清酒

也装一把间人蟹

蒸海老芋，很香甜

海老芋的原型

鲭鱼棒寿司

最后是甜点和手工荞麦面，吃的太满足啦！

总结：绪方确实很赞，但这是我们这辈子吃过最贵的餐厅了，真是钱包都在流血啊，因为性价比的原因，我们只给四颗星啦。

米其林一星餐厅 🌟

英文名： Hirokawa

Tabelog：

https://tabelog.com/en/kyoto/A2601/A260403/26000921/

地址：

京都府 京都市右京区 嵯峨天龍寺北造路町 44-1

类别：鳗鱼料理 (Unagi)

推荐度：👍👍👍👍👍

鳗鱼料理特指用淡水鳗制作的料理，最常见的便是“蒲烧”鳗鱼，即酱烤鳗鱼。从江户时代开始烤鳗鱼就是日本料理的代表性料理之一。早先鳗鱼料理均是用野生鳗鱼，如今由于野生鳗鱼数量的锐减，各大餐厅普遍用养殖鳗鱼，几乎不会见到只用野生鳗鱼的店。鳗鱼料理看似简单，实则非常复杂，在日本有“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的说法，来形容料理鳗鱼的难度之高。

对于现杀现做的鳗鱼，关东与关西地区呈现出不同的流派，比如杀鳗时关东厨师习惯从鳗鱼背部入手，关西厨师习惯从腹部下刀。另外，关东厨师习惯先白烤、再蒸、再烤的料理方式，而关西厨师则直接烤。除去这些不同，关东、关西的厨师都是在烤制中不停的刷酱汁，最后做成“蒲烧”鳗鱼。做成盖饭时，放在碗里的称作“鳗丼”，放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。而刷在鳗鱼上的酱汁，用鳗鱼汁、酱油、味淋等制成，是一家鳗鱼料理店的味道之源。

我们选择的这家“鳗鱼屋 广川”是一家米其林一星餐厅，也是京都著名的鳗鱼料理店，从日本各地甄选品质优良的鳗鱼进行饲养，每天直接取活鳗鱼用地下水洗掉鳗鱼的泥臭，再用高级的纪州备长炭烤制，经过烹饪后加上店家自创的酱汁，定食套餐3900日元，性价比极高！这家餐厅是可以排队的，不过队伍极长，预约则需要1000日元的预约费，但个人觉得非常有必要，即使加上预约费，对于一家米其林餐厅来说，这样的价格也是很值的。

二楼靠窗的吧台

我们点了鳗鱼饭套餐，包含一份鳗鱼饭、刺身、各种小菜、调味酱和一晚味增汤。鳗鱼饭的正确吃法是用筷子在表面垂直切到碗底，表面的鳗鱼和底下的饭一起送入口中。

鳗鱼饭放置在漆器盒中，烤得超嫩超香甜，酱料也很入味，米饭也不是很多，吃起来刚刚好。

英文名：

Taishou Hanana

Tabelog：

https://tabelog.com/en/kyoto/A2601/A260403/26007108/

地址：

京都府 京都市右京区 嵯峨天龍寺瀬戸川町 26-1

类别：茶泡饭

推荐度：👍👍👍👍

茶泡饭（又叫做茶渍饭），是一种将米饭和配料淋上茶或高汤一起食用的日式料理。茶泡饭不仅做法简单，而且营养健康，是十分常见的“家常菜”。

这家“鲷匠”，主打鲷鱼茶泡饭，位于鳗鱼屋广川的旁边，也是一家非常有名的店。我们当天下午1:30预约了鳗鱼屋广川，结果在上午11:00的时候走在岚山的主街道上看到了这家店，心里想总不能再来一次岚山专门吃它吧，干脆中午吃两顿好了。可能是我们进去的时候刚开门，我们没有排队，直接就被安排了座位。当我们走出来的时候，外面的队伍和鳗鱼屋广川有的一拼，心里庆幸决定来吃是对的！

黑色町屋模样的二层小楼

掀开白色的布帘，一条小径通往院内

门口的花草

鯛匠HANANA只提供三款套餐：Tai Chazuke Gozen 集餐鲷鱼饭绿茶，Tai Saikyo-yaki Gozen 集餐西京烤和Pasta Set 面食集。我们要尝试鲷鱼茶泡饭，当然就选择第一款套餐啦。这里的套餐都需要一人点一份，不能share，和中美的文化不同，不过上菜之后发现量也不是很大。

茶泡饭有三种吃法，俗称“茶泡饭三吃”。第一种，将鲷鱼刺身裹满芝麻碎，蘸上特制的芝麻酱，直接生吃。第二种，蘸上酱汁的鲷鱼刺身搭配米饭食用。第三种，米饭撒上芝麻碎，铺上鲷鱼、淋上酱汁、倒上茶水，就是茶泡饭啦。

鲷鱼刺身肉质鲜美无比，鱼肉虽嫩但韧劲十足

最后会上茶和甜点。这个甜点有点像驴打滚

英文名： Marutamachi Juunidanya

Tabelog：

https://tabelog.com/en/kyoto/A2601/A260202/26000438/

地址：

京都府 京都市中京区 烏丸丸太町西入

类别：茶泡饭

推荐度：👍👍👍👍

丸太町十二段家位于京都御苑的街对角，店面是平成二年新修的，灰色的墙面上，有写着“十二段家”的大招牌，进门后玄关上的牌匾是创业时的招牌。

这家店是日本最传统的茶泡饭的代表， 它的茶泡饭一做就是二百年，而现在去吃，还是二百年前的味道。店内的茶泡饭分为三档套餐，基本款套餐有玉子烧、赤味增汤、漬物盛合和白米饭(1050日元)，其他两档就是加了当季时令料理(1890日元)，以及再加上一道刺身(2835日元)。我们来一次这么不容易，当然就选最贵的啦。

一看就是一家老店

这家是最传统的茶泡饭，座位都是和式的

三种刺身

玉子烧

英文名： Menyainoichi

Tabelog：

https://tabelog.com/en/kyoto/A2601/A260201/26022436/

地址：

京都府 京都市下京区 恵比須之町528 エビステラス 1F

类别：拉面（Ramen）

推荐度：👍👍👍👍

日本拉面源于中国，最早只在横滨的中华街存在，二战后在日本各地兴盛起来，口味呈现出惊人的多样化。拉面汤底的口味可以分为酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味及味噌味4大类。各地的拉面店在大类基础上互相混用（如在豚骨汤底里添加酱油），再添加鱼干、海带等素材，最终形成各自不同，甚至千奇百怪的汤底。在地道的拉面店，拉面汤底需要连续炖煮数小时乃至数天之久。

拉面店制作一碗面的程序一般是在汤底加上酱料，随后把煮好的面放进汤中端给食客，面上通常会放上叉烧、豆芽、海苔、鸡蛋、蒜末、鱼板、笋等配料。食客应该在最短时间内将拉面吃完，以免拉面的风味发生变化。吃面时不必忌讳吸面喝汤发出的“吱吱”声，相反这是食客表达拉面美味的礼貌。

我们选择的这家麺屋猪一，在一个非常不起眼的街角，店内只有10个位置，而且空间非常狭窄，即便就餐环境不是那么好，门外还是一直排着长长的队，平均要等40分钟以上。每个人都只能坐在高凳上看着厨师现切现做然后端到你面前。注意这家只允许拍摄食物，不能拍摄其它位置。

简洁明了的菜单

我们点的当然都是最经典的豚骨（猪骨汤）拉面，这里的汤底分为黑汤底和白汤底，黑汤是白汤加了酱油，更咸一些。配菜有笋、豆芽、葱、溏心蛋，还有柚子丝。溏心蛋入口即化，笋又脆又嫩。

英文名：Kawashimmembou

Tabelog：

https://tabelog.com/en/kyoto/A2601/A260202/26014107/

地址：

京都府 京都市中京区 竹屋町 烏丸通西入る松竹町149

类别：荞麦面

推荐度：👍👍👍👍👍

荞麦面在日本相当普及，有专门的荞麦面馆，在各式食堂或居酒屋也大多能看到。在一些特别的场合，如过年时、乔迁新居时，日本人也有赠送荞麦面，食用荞麦面的习惯。日本人品尝荞麦面时分为热食和冷食，热食是汤面，冷食是蘸面。汤底和拌料大多用高汤熬成，添加的配菜有葱花、山葵泥、紫菜丝、天妇罗、油炸豆腐、生鸡蛋等。荞麦面是日本面食类料理中最讲究手艺的，一定要去吃那些手工制面的专门荞麦料理店食用。这些制面店的料理人精于配面、擀面、切面等技术，被称作荞麦面职人，他们做出的手打荞麦面比机器制面好很多很多。

在我们住的酒店附近，二条城的对面的巷子里，隐藏着不少好吃的餐馆。这里几乎没有游客，生活气息浓厚。

一家理发店，90年代的风格

每一家店都很有特色

这家荞麦面店是我们在酒店附近的小巷闲晃的时候偶然发现的，店主是一个老奶奶，不会说英文，全靠肢体语言交流。这种没有太多游客去的店往往会有惊喜，能够吃到最地道的日本美食。

亲子丼，鸡肉淋上蛋汁，再浇在饭上

我们点了两种口味的荞麦面

英文名： TEM-PU

Tabelog：

https://tabelog.com/en/kyoto/A2601/A260203/26028743/

地址：

京都府 京都市中京区 東堀川通御池上ル押堀町27-1

类别：天妇罗 (Tempero)

推荐度：👍👍👍👍

天妇罗是一种经典的日本料理，简单来说，就是用面糊裹上食物进行油炸。可以制作天妇罗的食物有青菜、土豆、胡萝卜、花菜等各种蔬菜，还有蘑菇，虾等等。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣。好的天妇罗外酥里嫩，非常香。我们又是在酒店附近发现了这家店，吃到了非常棒的天妇罗。不过天妇罗是油炸食品，也吃不下太多。

手写的菜单

酒店的装修风格偏美式酒吧，室内很暗

前菜沙拉，白色的有点像粉条，但很脆

天妇罗拼盘，最喜欢的居然是这片叶子

英文名：Jikidoukagura

Tabelog：

https://tabelog.com/en/kyoto/A2601/A260203/26024967/

地址：

京都府 京都市中京区 西洞院押小路西入ル二条西洞院町630 デトムワン二条城東

类别：居酒屋 (Izakaya)

推荐度：👍👍👍👍👍

居酒屋，指日本传统的小酒馆，提供酒类和精致饭菜，是日本人下班常去的地方。居酒屋起源于江户时期，据说最初是酒铺经营者为了使客人在买酒之后，能当即在铺内饮用而提供一些简单的菜肴开始的。随着时代的推移，居酒屋也逐渐成了日本文化不可缺少的组成部分，日本的电影和电视剧中也往往会出现居酒屋的场景。

这是我们此行吃过的最接地气的一家店。它们家做的是鸡汤火锅，虽然刚刚吃完天妇罗，肚子已经半饱，我们一看到菜单还是立马就冲进去吃了，因为大冬天晚上能喝到鸡汤真是太幸福了。

这家店的老板娘也特别可爱，不会讲英文，为了让我们明白菜单上都是啥，还特地拿出一本辞典让我们看图片。在这里我们要力荐这家店，无论是食物还是服务都当得起五颗星！

四种精致的小菜

鸡汤汤底和配菜端上来，鸡肉还是半生的

鸡汤沸腾啦，好香的

我们还点了一个甜品，芋头酥

英文名：MACCHA HOUSE

Tabelog：

https://tabelog.com/en/kyoto/A2601/A260201/26021148/

地址：

京都府 京都市下京区 四条通河原町東入真町68 モザイクダイニング四条河原町 8F

类别：抹茶

推荐度：👍👍👍

注意：这家店疑似已关闭

抹茶有多火爆相信已经不用我们多说了吧，冰激淋、蛋糕、奶茶……哪个没有抹茶味的？抹茶是指碾磨成微粉状的绿茶。通常用于制作抹茶的绿茶品种较为特别。并且茶叶在采摘前需要覆盖三周，以产生更多茶氨酸和咖啡因；而采摘后需要蒸青，使颜色更加翠绿。粉碎过程则用天然石磨最佳。如此使得最后由抹茶制成的茶汤几乎没有苦涩味道，而回味甘甜。

京都的抹茶馆遍地开花，随便选一家基本都不会错。我们选择了位于闹市区京都四条附近的Maccha House，排队将近四十分钟才坐下。我们最喜欢的是它们家的提拉米苏，浓浓的抹茶味道，入口即化，却又不是很甜。

抹茶其实有些苦的，所以要配提拉米苏等甜点一起吃

抹茶有多种浓度可以选择，越浓越苦，也越回味无穷

地址：

〒604-0036 京都府京都市中京区正行寺町 二条通新町西入正行寺町683

类别：京果子

推荐度：👍👍👍

“果子”在日本可以泛指所有点心，而用日本传统制作方法做出的“和果子”，从里到外都渗透着日式美学。京都的和果子因为千年古都文化的孕育，在皇家祭祀、茶道和庆典仪式中浸染，将优雅和精致发扬到了奢侈的程度，而被冠以“京果子”的尊称。

京果子的原料几乎总是与季节的流动变迁有关，造型表现的也是岁时景物：春天是樱花、油菜花，盛夏有紫阳花、夏柑，秋日的桔梗、枫叶，冬天的水仙、梅花……小小的果子融入了季节的交替、风景的变换，乃至情感的触动，再由和果子师傅用手指来表现出想法和感受。

京果子总体偏甜，吃不了太多，可以买一些自己尝尝，也是送礼的佳品。我们造访的这家友惠堂本店，在网上几乎找不到任何信息，Tabelog也没有页面，但一看就是一家老店了。店主不会讲英文，在我们肢体语言交流的过程中，不断有日本当地的客人来取订单，应该是很受欢迎的一家店。

京果子的摆盘和包装也是一种艺术

其实京都还有很多种不同的料理。比如京料理（继承怀石料理的传统，又结合了皇室料理、寺院料理的特点），川床料理（以川为床享用美食，坐在榻榻米的座席上，座席下即是清澈的川流，夏季限定），流水面（把竹子劈成半月形，中间接水渠，水中有面条顺水而下，想吃的人把筷子一放，面条就上来了）。

但我们最大的遗憾是没有尝试豆腐料理。豆腐及豆制品是日本料理中一味相当重要的食材，而京都又是日本最著名的豆腐产地之一。这里的豆腐之所以出名是因为当地水质好，含有少量矿物质的软水，再加上优质的黄豆和天然卤水制作出细滑软嫩、豆香满溢的豆腐。当地也因此发展出做法多样的豆腐料理。豆腐料理的特色是所有的菜几乎都只有豆腐，看似简单的食材却作出这么多花样。京都最著名的豆腐料理店有两家：奥丹和顺正，最遗憾的是我们都已经走到奥丹了，却因为现金不够而错失机会。

顺正

下次一定补上这个遗憾

在暴走了关西的大阪和京都之后，我们乘坐新干线来到了关东，访问了东京附近的温泉胜地箱根，和曾经的国都，如今是个海边小镇的镰仓。这里又会发生哪些故事呢，敬请期待吧～